Naguère les bouilleurs s'installaient aux abords des villages avec leur carriole et leurs alambics en cuivre, pour distiller le cidre, le vin et les jus fermentés de divers fruits : poires, pommes, prunes...

Le principe de la distillation est simple : comme l'alcool éthylique bout à 78 degrés et l'eau à 100 degrés, on sépare l'alcool de l'eau en chauffant le mélange des deux corps , l'alcool, qui part le premier, est condensé dans un serpentin, tandis que l'eau reste dans la cuve.

En pratique, les opérations sont un peu plus complexes, car on vise la récupération non d'alcool pur, mais d'alcool aromatisé. Enfin on doit éliminer le méthanol, ou alcool méthylique, en éliminant les toutes premières fractions distillées : cet alcool est toxique et, notamment, rend aveugle (il participe toutefois au bouquet, quand il est en faible concentration dans certains alcools blancs).

On doit notamment savoir qu'une eau de vie de qualité ne peut être obtenue qu'à partir de vins blancs assez acides, de faible degré alcoolique et de bouquet assez léger, car la distillation des vins très parfumés donne des .produits trop chargés.

D'autre part, il n'est pas anodin que la cuve à distiller soit en cuivre : les atomes de cuivre fixent les acides gras du vin et captent également le soufre de l'anhydride sulfureux souvent présent dans les vins blancs.

Si la distillation n'était pas interdite, chacun pourrait facilement la pratiquer chez soi : il suffirait de placer le mélange à distiller dans une cocotte minute, de brancher un tuyau sur la soupape de sécurité et de faire couler de l'eau froide sur le tuyau afin de condenser les vapeurs distillées. Un ou deux passages successifs, avec élimination des premières et dernières fractions, qui concentrent divers produits toxiques, procureraient l'alcool de degré voulu.

Whisky amélioré ?

Une fois l'alcool formé, on pourrait ensuite l'améliorer aromatiquement en le laissant vieillir dans des bouteilles où l'on aurait placé des baguettes de bois sec (dans l'Est de la France, on emploie souvent du noisetier). Progressivement la lignine du bois serait dégradée par les acides de l'eau de vie en aldéhydes phénols, qui seraient ensuite oxydés en acides phénols : l'acidité de l'eau de vie serait réduite tandis qu'apparaîtraient des composés aromatiques, tels les acides synapique, synringique, vanilique, férulique.

Pourquoi du bois sec et non du bois vert ? Parce que le bois vert contient de l'aesculine (amère), qui se transforme progressivement en aescutine (plus douce) quand le bois sèche. Mieux encore, la baguette en question peut être brièvement chauffée à la flamme du feu avant d'être placée dans les bouteilles : l'opération, effectuée par les tonneliers, qui chauffent les douelles, fait apparaître d'autres composés intéressants.

Et puisque des composés comme la vanilline sont présents dans les alcools vieillis au contact du bois, pourquoi ne pas accélérer le vieillissement en ajoutant d'emblée ces composés à des alcools jeunes ? Je vous recommande ainsi l'ajout de quelques gouttes d'extrait liquide de vanille dans du whisky : arrêtez avant que le whisky ne sente la vanille, vous aurez gagné en rondeur.

Distiller par le froid

Une autre méthode de distillation moins connue mais peut-être encore plus simple que la précédente, consisterait à placer le mélange à distiller dans un congélateur : en gelant, l'eau se regrouperait en un bloc de glace, se séparant de l'alcool et des autres composés, qui resteraient dans la phase liquide.

Hélas la loi interdit également cette façon de procéder...

Pourquoi l'alcool enivre-t-il

Le composé que l'on désigne communément par alcool et que les chimistes nomment alcool éthylique, ou éthanol, n'est qu'un des membres de l'immense classe chimique des alcools. Pur, c'est un composé incolore et odorant, qui brûle la langue.

Sur sa formule chimique, CH₃CH₂OH, on repère sa fonction alcool au groupe OH, qui remplace un atome d'hydrogène dans l'éthane (composé de formule CH₃CH₃).

Pourquoi ce nom d'alcool ? Parce que le mot arabe al Kohl signifie «fine poudre» En effet, les Égyptiens se teignaient les paupières avec un composé inorganique, le sulfure d'antimoine, qu'ils obtenaient par broyage ; puis le nom fut donné à l'essence de n'importe quoi, notamment au liquide obtenu par distillation du vin, quand cette opération fut inventée par Avicenne au 10ème siècle.

Pourquoi l'alcool enivre-t-il ? Parce que c'est un stimulant du cerveau, qui libère le cortex des contrôles inhibiteurs : voilà pour l'excitation des buveurs, au moins dans les premiers stades de ce que les hygiénistes nomment l'«intoxication alcoolique». L'alcool, plus précisément, agit en interagissant lors de la neurotransmission : les cellules du cerveau nommées neurones fonctionnent en recevant des informations d'autres neurones, en calculant la somme des activations et des inhibitions, et en stimulant des neurones plus en aval selon la somme calculée. Un neurone active des neurones plus en aval en libérant des molécules de «neuromédiateur», qui se fixent sur des molécules «réceptrices» des neurones d'aval.

Le neuromédiateur avec lequel l'alcool interagit est l'acide gamma-aminobutyrique, ou GABA, dont l'action est inhibitrice : en se fixant sur ses récepteurs, le GABA les déforme et facilite l'entrée d'ions chlorure dans le neurone, qui devient moins excitable.

En revanche, l'alcool, quand il se fixe sur les récepteurs du GABA, facilite la fixation du neuromédiateur, de sorte que les neurones en aval sont moins inhibés.

Connaissant maintenant le détail des dangers que nous font courir les boissons alcoolisées, restons tempérant...

Hervé This